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発酵食品のパワーとは

最終更新日:2020-08-18

味噌、納豆、ヨーグルト、ぬか漬けなど、毎日の食生活に欠かせない発酵食品。「発酵」という過程を経た食品は、原料には無かったパワーが秘められています。今回は、発酵食品とはなんなのか、どのようなパワーがあるのか、詳しくご紹介します。

発酵食品のパワーとは・コンブチャティー発酵食品のパワーとは・コンブチャティー
発酵食品のパワーとは・コンブチャティー

1.発酵食品とは

発酵食品とは、乳酸菌や麹菌、納豆菌、酵母菌などの微生物がたんぱく質や糖質を分解して生成される食品のことをいいます。発酵食品を作る微生物は、大きく分けると3種類あります。


【発酵に関わる微生物】

カビ
麹菌(日本酒、醤油、味噌)
青カビ、白カビ(チーズ)
カツオブシカビ(鰹節)

酵母菌
酵母菌(酒類、パン、醤油、味噌)

細菌
乳酸菌(ヨーグルト、漬物)
酢酸菌(酢)
納豆菌(納豆)


発酵と同様に微生物が関わる作用には「腐敗」があります。発酵との違いはそれが人にとって有益かというだけで厳密な決まりはありません。人間が食べられるものを作る菌のはたらきを「発酵」、食べられないものを作る菌のはたらきを「腐敗」と呼んでいます。

2.それぞれの菌の特徴

微生物にはそれぞれどんな特徴があるのでしょうか。

乳酸菌

乳酸菌糖類をエサにエネルギーを得て、乳酸を生成する細菌の総称です。
乳酸菌はヨーグルト、チーズ、漬物、日本酒などの発酵食品の製造に使われています。

麹菌

麹菌は、酵素を分泌して糖類やタンパク質を分解する微生物で、プロアテーゼアミラーゼリパーゼを生成しています。
味噌、醤油、みりん、米酢、甘酒、焼酎、漬け物など、日本由来の発酵調味料や発酵食品の多くに麹菌が用いられています。

酵母菌

酵母菌は、糖類をエサにエネルギーを得て、アルコールと炭酸ガスを生成する菌類です。
アルコールを作る際に欠かせない微生物で、ビール酵母、ワイン酵母、醤油酵母、味噌酵母などがあります。

納豆菌

納豆菌は、納豆づくりに欠かせない枯草菌の一種です。ネバネバ部分にはナットウキナーゼなどの酵素や栄養素が含まれています。
ナットウキナーゼには血栓溶解作用があると言われ、たんぱく質分解酵素として薬品に活用されることもあります。

酢酸菌

酢酸菌は、エネルギー物質であるATPを生みだす微生物で、食酢の製造に欠かせません。

3.発酵食品のパワーとは


うまみ成分がアップする
微生物が原料のたんぱく質を分解してうまみを感じるグルタミン酸が増えたり、糖類を分解して甘味を感じるブドウ糖が増えたりすることによっておいしさがアップします。

栄養価がアップする
原料にはなかった栄養素が発酵の過程を経ると、栄養価が上がるものが多くあります。

消化吸収がよくなる
微生物の酵素の働きにより、原料のたんぱく質、糖類がペプチド・アミノ酸、二糖類・ブドウ糖に分解されることで消化吸収が促されます。消化吸収が促されると体内で各々の栄養機能を果たします。

保存性がアップする
微生物がいる環境では、腐敗の原因になる雑菌の繁殖を防いでくれるため、食材の保存性を高めてくれます。

腸内環境を整える
善玉菌が増えることで、腸内細菌全体のバランスが整い、免疫力アップや抗アレルギーに期待されます。

4.まとめ

発酵食品をつくるための微生物のそれぞれの特徴や、発酵食品に期待できる働きについてご紹介しました。発酵することで、うまみが増したり、栄養価が高くなったり、保存性が高くなったりなど、原料にはなかったパワーが発揮されます。健康や美容だけでない発酵食品をぜひ普段の食生活に摂り入れてみてはいかがでしょうか。

サプリメントアドバイザー 北山

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